Peixe branco com tucupi e tapioca
(chef Alex Atala)

Ingredientes:
200 g de bolinhas de tapioca
50 ml de suco de limão
200 ml de tucupi aromatizado
100 ml de Fumet de Peixe
Pimenta-de-cheiro, chicória do Pará e alfavaca do Amazonas frescas
Jambu (branqueado e congelado)
20 g de Farinha de Bacon
100 g de farinha de mandioca
450 g de peixe branco cortado em cubos
Sal
Pimenta-do-reino
Óleo

Preparo:
Em uma panela, cozinhe as bolinhas de tapioca em água fervente até que fiquem macias e tenham um ponto branco em seu interior. Escorra e mergulhe em água gelada. Coe. Coloque a tapioca cozida com o suco de limão em uma vasilha e deixe marinar por 15 minutos. Aqueça o tucupi aromatizado e o caldo de peixe em proporções iguais, rearomatize com as ervas e a pimenta.
Coe e acrescente o caldo de tucupi na mesma vasilha da tapioca. Reserve.
Num recipiente, misture a Farinha de Bacon e a farinha de mandioca. Tempere os cubos de peixe com sal e pimenta-do-reino e passe um dos lados do cubo nessa mistura de farinha (pressione com as mãos, para que a crosta se fixe bem).
Aqueça uma frigideira antiaderente e com um fio de óleo, grelhe primeiro o lado da crosta. Espere dourar e em seguida, grelhe os outros lados. Finalize levando ao forno médio-alto (180ºC) por 5 minutos. Para a montagem, coloque os cubos do peixe no prato com a crosta pra cima e, ao lado, a tapioca e o tucupi.

Fumet de peixe

Ingredientes:
6kg de carcaça de peixe
3 talos de salsão
3 talos de alho-poró
4 cebolas médias
1 cabeça de alho
1 garrafa de vinho branco
4 cravos da Índia
2 folhas de louro
5g de pimenta do reino em grãos
água

Preparo:
Coloque os ingredientes numa panela grande de boca alta, acrescente o vinho e água suficientes para cobrir toda a carcaça. Cozinhe por aproximadamente 3 horas em fogo baixo. Coe e reserve.

Tucupi Aromatizado

Ingredientes:
5l de Tucupi (caldo fermentado da mandioca)
5 dentes de alho amassado
2 ramos de coentro
200g de jambu
Pimenta de cheiro

Preparo:
Em uma panela coloque os ingredientes e deixe cozinhar, em fogo baixo, por aproximadamente 40 minutos. Coe e resfrie.

Farinha de Bacon

Ingredientes:

1Kg de bacon
30 ml de óleo

Preparo:
Escolha um pedaço de bacon com bastante carne e menos gordura. Corte em cubos pequenos e leve ao fogo baixo em uma frigideira com um fio de oleo. Derreta e frite, até o bacon ficar bem crocante e dourado sem estar queimado. Escorra e comece a quebrá-lo com uma faca, batendo muito bem, sobre uma tábua. Envolva os pedacinhos em muitas camadas de papel absorvente e prense, para tirar o máximo de gordura. Torne a envolver em papel e deixe desengordurar, por 12 horas. Bata no liquidificador até obter uma farinha e volte a prensar no papel, para que fique sequinha, com a menor quantidade possível de gordura.