Você já comeu picanha suína ou de cordeiro? Lingüiça de vitela ou de javali? O Mercado Central conta com mais de 30 açougues onde é possível encontrar uma ampla variedade destas carnes nobres e exóticas.

Paulo F.

Os mais de 30 açougues instalados no Mercado Municipal Paulistano são um verdadeiro convite aos prazeres da carne. Além das tradicionais carnes suínas e bovinas, nestes estabelecimentos o consumidor encontra javali, avestruz, perdiz, codorna, vitela, cabrito, cordeiro, galinha d´angola, rã, pato, coelho, marreco e um desfile refinado de cortes mais nobres, como foiegrass (fígado de pato), frenched rack (lombo sem osso, só com a ripa da costela) de cordeiro, magret de carnad (peito de pato), picanha suína ou de cordeiro, lingüiça de vitela ou de javali e muito mais.

Embora não sejam populares, as chamadas "carnes exóticas" ocupam cada vez mais espaço na mesa dos brasileiros, resultado da liberação para o consumo de animais silvestres criados em cativeiro. Os valores nutritivos também contribuem para a elevação do consumo. A carne do avestruz, por exemplo, apresenta baixíssimo teor de colesterol, o que faz muito bem ao coração, assim como a carne de javali que, comparada à bovina, possui 85% menos calorias, 31% mais proteínas, 15% mais minerais e cinco vezes menos gorduras, além de um índice de colesterol próximo de zero.

A cidade de São Paulo possui uma grande variedade de restaurantes que servem pratos preparados com carnes exóticas. "Quem compra esse tipo de produto é o consumidor de classe média alta, restaurantes, bufês, churrascarias e gourmets", informa Rivaldo Cavalieri, sócio-proprietário dos açougues "O Rei dos Cabritos", especializado em carnes exóticas há 77 anos, e "Central de Carnes Tigrão", ambos localizados no Mercadão. Segundo ele, o consumidor só terá dificuldades para encontrar carnes de jacaré, paca e cateto. "A comercialização está proibida pelo Ibama (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente)", diz. "Não existe nenhum frigorífico com SIF (Sistema de Inspeção Federal) vendendo estas carnes", completa.

Mais do que valores nutricionais, o que seduz o consumidor de carnes exóticas é o sabor diferenciado que se encaixa perfeitamente em pratos mais finos, como o cabrito à caçadora, codorna ao forno, pernil de javali à Asterix, sopa de rã (receitas nesta página) e muitos outros. A popularização do consumo, porém, esbarra nos preços um pouco salgados de alguns cortes, mas é possível encontrar carnes nobres com valores mais acessíveis. Enquanto o foiegrass chega a custar R$ 190 o quilo, os preços do cabrito e cordeiro (inteiro ou metade), da vitela, do pato, coelho e marreco variam entre R$ 9 e R$ 12 o quilo.

RECEITAS

Nota da Redação: as receitas desta página foram fornecidas pelos permissionários do Mercado Central para o livro "O Mundo e seus Sabores". A publicação pode ser encontrada nos boxes do Mercadão ou através dos telefones (11) 3226-6664 / 3849-8882.

CABRITO À CAÇADORA

Ingredientes
- 1 cabrito (cortado à caçadora)
- 1 litro de vinho branco
- Pimenta-do-reino e folhas de louro a gosto
- Sal a gosto
- Alecrim
- 1 cebola picada
- Salsinha picada
- 6 tomates picados
- 1 lata de massa de tomate pequena
- 1 caixa de molho de tomate
- 1 colher (sopa) de molho shoyo

Modo de preparo
Temperar o cabrito com sal, pimenta-do-reino, louro e vinho branco. Deixe descansar por duas horas. Depois, frite o cabrito e coloque-o em uma panela para cozinhar junto com os outros temperos que serão preparados separadamente.
Para um quilo de cabrito, usar uma cebola picada, seis tomates picados, uma lata de massa de tomate pequena, uma folha de louro, sal, alecrim, 1/2 copo de vinho tinto seco, uma colher de mostarda, uma colher de molho shoyo, salsinha picada e uma caixa de molho de tomate. Deixar tudo cozinhando e mexa sempre para não pegar no fundo da panela

Receita de Carnes Especiais Santa Adélia. Rua E, Box 32

SOPA DE RÃ

Ingredientes
- Rã
- Cebola
- Alho
- Molho de tomate
- Sal
- Margarina
- Água

Modo de preparo
Refogue na margarina a cebola e o alho amassado com sal. Acrescente molho de tomate com cebola, as rãs e a água fervente. Depois de tudo cozido, passe o caldo por uma peneira. Se preferir, engrosse o caldo com maisena* ou farinha de trigo. Ótimo para pessoas convalescentes.

Receita de Peixaria Rolim. Rua A, Box 20

PERNIL DE JAVALI À ASTERIX

Ingredientes
- 1 pernil de javali
- 2 colheres (chá) de pimenta-do-reino moída
- 750 ml de vinho branco
- 2 pimentas (malagueta)
- 5 dentes de alho
- Suco de 1 limão
- 1 cebola
- 2 batatas cozidas
- 2 cenouras cozidas
- 1 colher (sopa) de sal
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 ramo de tomilho
- 2 colheres (sopa) de suco de cebola
- 2 ramos de alecrim
- 1/2 xícara de leite
- 2 folhas de louro

Modo de preparo
Bata o vinho, o alho, a cebola e o sal. Misture as ervas e as pimentas ao limão. Ponha o pernil nesta marinada e acrescente água até cobri-lo. Deixe na geladeira por 12 horas. Escorra-o e ponha para assar por 3 horas, regando com a marinada. Amasse cenouras e batatas separadas e misture em cada parte metade da manteiga, do suco e do leite. Cozinhe separado até dar o ponto de purê.

Molho: ferva uma xícara de geléia de blueberries e uma colher (sopa) de vinagre branco. Sirva a seguir. Serve 4 pessoas.

Receita de Porco Feliz. Rua E, Box 26

CODORNA AO FORNO

Ingredientes
- 30 codornas
- 1 copo de vinagre
- 3 dentes de alho amassados
- 1 maço de salsa picadinha
- 1 colher (sobremesa) de orégano
- 3 colheres (sopa) de óleo
- Queijo parmesão ralado
- Sal a gosto

Modo de preparo
Misture o vinagre, o alho, a salsa, o orégano e o sal. Besunte as codornas, arrume numa assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 90 minutos. Retire o papel, espalhe o queijo parmesão ralado e leve ao forno por mais 15 minutos para dourar. Sirva-as acompanhadas de ovinhos de cordorna cozidos. Serve 10 pessoas.

Receita de Avícola Rolim. Rua C, Box 21