Jornal Mercado Paulista

Na última matéria falamos das vantagens de ter alguns temperos, mais ou menos, próximos das panelas, para com certeza transformarem nossas comidas em algo mais tentador e rico em vitaminas. Uma das ervas que não podíamos excluir desta série é o orégano (Origanum vulgare), mesmo porque ela é importantíssima dentro da gastronomia italiana, que a usa nos molhos para massas e pizzas e também em algumas conservas, especialmente para aromatizar as anchovas.

Como a grande maioria destas plantas cheirosas precisa de sol, de terra bem solta e de pH neutro, por isso é bom colocar um pouco de calcário, mais ou menos 200 a 300g por m2. Outro aspecto interessante, é que existem muitas variedades deste tempero como o manjericão (Ocimum basilicum) e a manjerona, e outras que inclusive chegam a se transformar em pequenos arbustos.

Outra planta da qual queria falar para vocês é o gengibre (Zingiber officinale), ele cresce até um metro e dá umas flores brancas com raios roxos, que nascem em forma de espinhos. Mas o que realmente se aproveita dele é a raiz, que é fibrosa e de cor amarelada com nós bem característicos.

No Oriente, de onde é originária, é muito usada no preparo de uma série de pratos, assim como também para acompanhar os sashimis, porque tem a particularidade de apagar alguns sabores fortes, limpando o paladar e deixando-o pronto para degustar outro peixe. Mas não é só na China e no Japão que se usa; na Índia, na Indonésia e em alguns países africanos como Nigéria, esta raiz é longamente utilizada. Aqui na América talvez pela influência africana, é muito cultivada na Jamaica e aqui no Brasil, especialmente na Bahia onde se usa muito de leve no acarajé e no vatapá, fora claro, no quentão que já é tradição do norte a sul do país. A Inglaterra talvez seja o país da Europa onde mais se usa gengibre. A partir do final da Idade Média os britânicos começaram a usá-lo para fazer os cookies, os pudins e o famoso ginger-ale. Hoje em dia vocês podem encontrá-lo fresco nas feiras e prepará-lo em conserva, cortando em lâminas.

Vou falar agora um pouco do coentro (Coriandrum sativum), originário do sul da Europa e norte da África, quando frescos os frutos tem um cheiro desagradável, já secos exalam um aroma bom. Na Holanda os fumantes de cachimbo neutralizam o hálito mascando estas sementes, serve também para dar perfume à cerveja. Essa erva gosta de solo arenoso, rico em fósforo e potássio, é uma planta voraz esgotando o solo rapidamente. Seus maiores produtores são Alemanha, Rússia, Grécia e França, estes dois últimos produzem safras de maior e melhor qualidade. Cresce 50 cm anualmente, bom para picles e muito usado na culinária do Egito, foi levada para a Inglaterra pelos romanos e é usada também em molhos indianos.
Na culinária se encontram muitas utilidades para esta erva, como na sopa de lentilha, torta de maçã, de cenoura, caldo de frutos do mar, moqueca, etc.

* Paisagista, projeta jardins há mais de quarenta anos, leciona na Fundação Maria Luisa e Oscar Americano e na Escola Paulista de Paisagismo. Ministra palestras e tem dois livros publicados.