A alquimia de Sérgio Arno

La Vecchia Cucina: romantismo toscano e alquimia de Sérgio Arno

Internacionalmente reconhecido, apaixonado pelo Mercado Municipal da Cantareira, o restaurateur Sérgio Arno já escreveu sete livros de culinária com suas famosas receitas e privilegia em sua cozinha uma mistura especial de ervas e temperos, criando combinações inusitadas e saborosas.

Paulo F.

O primeiro dos seus cinco estabelecimentos e mais famosa casa do restaurateur Sérgio Arno, o La Vecchia Cucina - mesmo nome do restaurante de Florença onde ele iniciou sua carreira -, figura sempre entre os melhores de São Paulo nos guias gastronômicos da cidade. Sua cozinha italiana renovada apresenta ingredientes mais leves, molhos menos cozidos e mais uso de azeite. Com o charme e a elegância da Toscana, a cada temporada o restaurante traz pratos renovados e criativos como o chef em seu cardápio.

Arno é um dos poucos profissionais que ainda pessoalmente vai às compras para escolher os itens que vão fazer a diferença em seus pratos. Seu lugar predileto para tanto é o Mercado Central, onde chega logo pela manhã e verifica a qualidade e discute o frescor dos alimentos nos boxes em que passa.

Elegância e bom gosto caracterizam os ambientes do La Vecchia Cucina, no Itaim Bibi,

De acordo com Sérgio França, há 14 anos um dos cozinheiros do La Vecchia, os diversos ingredientes utilizados no restaurante adquiridos no Mercadão são carnes nobres e exóticas, queijos, legumes, peixes, azeites, azeitonas e especiarias. As ervas frescas são compradas diretamente do produtor, que faz entregas regularmente. "O frescor das ervas é muito importante para a combinação e o sabor dos pratos", explica França, destacando que não consegue imaginar uma cozinha sem esses temperos.

As costeletas de cordeiro ao molho de vinho branco, um dos itens do cardápio do La Vecchia, revelam a alquimia de Arno (veja receita nesta página) já notada desde o início de sua adolescência. Em seu preparo, são usados cheiro verde, manjericão, alecrim, sálvia, hortelã, orégano fresco, manjerona, cebolinha e louro. "Também damos um toque especial com azeite de manjericão preparado aqui na casa", lembra França.

O prato é enfeitado, ainda, com alecrim e tomilho, planta que teria nascido das lágrimas de Helena de Tróia segundo a mitologia; em grego, a palavra thymus significa coragem.

:: SERVIÇO

La Vecchia Cucina
Rua Pedroso Alvarenga, 1.088, Flat Transamérica Vitória, Itaim Bibi
Telefone: 3079-7115
www.sergioarno.com.br

RECEITA

Costeletas de Cordeiro ao Molho de Vinho Branco e Ervas (chef Sérgio Arno)

Ingredientes (para 4 pessoas)

6 costeletas de cordeiro por pessoa
4 colheres (sopa) de vinagre
4 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de cada uma das seguintes ervas picadas:
cheiro verde, manjericão, alecrim, sálvia, hortelã, orégano fresco, manjerona, cebolinha, louro
Sal e pimenta do reino
60 g de manteiga
2 colheres (sopa) de gengibre picado fresco
1 colher (chá) de mostarda forte
1 copo (200 ml) de vinho branco seco

Tempere o cordeiro com sal, pimenta do reino, vinagre e azeite e deixe tomar gosto por uma hora.
Derreta a manteiga numa frigideira, coloque as ervas aromáticas e refogue por quatro minutos. Coloque o gengibre e o vinho branco e refogue por mais uns três minutos. Se ficar muito seco, adicione caldo de carne. Por último coloque a mostarda e mexa muito bem. Ajuste o sal e pimenta do reino, se necessário. À parte, frite as costelas de cordeiro no azeite ou óleo de milho por, aproximadamente, 3 minutos de cada lado. Disponha em pratos individuais e despeje o molho por cima.

Deve ser servido com:

Batatas assadas ou risoto ao funghi ou risoto de açafrão. Ou feijão branco cozido: sal, pimenta do reino, tomate, louro, cenoura, sálvia, salsão, pedaço de bacon grande. Retire os legumes após o cozimento e sirva somente os feijões com azeite.