A cozinha contemporânea brasileira de ALEX ATALA

Premiado diversas vezes pelas revistas Veja e Gula como melhor chef do Brasil, o restaurateur Alex Atala não pára de criar pratos requintados com ingredientes típicos do país. Na sua conceituada casa da rua Barão de Capanema, no bairro de Cerqueira César, o chef expressa toda sua criatividade fazendo o que ele chama de "gastronomia brasileira".

Paulo F.

Um dos mais prestigiados chefs brasileiros da atualidade, Alex Atala, 38 anos, valoriza em sua cozinha o uso de ingredientes típicos do país. No fim da década de 80, Atala era DJ na cidade. Depois partiu para a Europa, onde decidiu estudar gastronomia.

De volta ao país em 1994, o chef passou por vários restaurantes da capital, até abrir sua própria casa em 99, o D.O.M (sigla em latim que significa Deus Ótimo e Máximo).

A máxima beneditina, segundo Atala, também se relaciona à gastronomia, já que na Idade Média os mosteiros eram abertos aos viajantes. "Os monges gostavam muito da boa mesa. Por isso os mosteiros ficaram reconhecidos como bons lugares para comer e assim eles celebrizaram receitas, licores e, principalmente, vinhos", explica. "Ovos beneditinos são um clássico no café da manhã até hoje no mudo todo", completa.

Para o chef Alex Atala, todas as culturas estão muito bem expressadas no Mercado Municipal da Cantareira

Em entrevista ao Mercado Paulista, Atala, que ainda comanda o programa Mesa Pra Dois (canal a cabo GNT) ao lado da chef carioca Flávia Quaresma, avaliou a importância do Mercado Municipal Paulistano para a gastronomia e falou sobre sua cozinha. A seguir, trechos da entrevista:

Mercado Paulista - Na sua avaliação de renomado chef, qual a importância do Mercadão para São Paulo?

Alex Atala - O Mercadão é âncora do mosaico gastronômico da cidade. Todas as culturas estão muito bem expressadas nesse local. São Paulo tem restaurantes de altíssimo nível italiano, francês, português, chinês, japonês... Temos um mundo gastronômico bem resumido e esse mosaico se compõe de uma forma bastante clara no Mercado da Cantareira, onde não há somente produtos, mas também etnias, já que vemos por lá a "banquinha" do japonês, a do português, a do espanhol... Na minha cabeça, o Mercadão não só reflete o aspecto culinário, mas também o cultural dessa Torre de Babel que é São Paulo.

MP - E o que você aproveita do nosso Mercado para sua cozinha contemporânea?

Atala - Eu tenho um foco muito grande em produtos brasileiros, principalmente ingredientes frescos. Então, é natural que eu recorra ao Mercadão. De 70% a 80% dos produtos utilizados no preparo dos pratos do D.O.M são comprados lá, desde azeites, bacalhau, secos até frutas, verduras e ervas. Os peixes do Mercadão também são um grande atrativo para um chef.

MP - Você vai pessoalmente ao Mercadão?

Atala - Durante muitos anos fui pessoalmente ao Mercado. Nos últimos anos eu tenho ido menos, porque você acaba construindo uma relação de muita confiança com seu fornecedor. Eles (os comerciantes) me conhecem há tempos e sabem qual o padrão de qualidade que a gente impõe. Eu comprava no Mercadão desde antes de abrir o D.O.M e já faz seis anos que a casa está aberta, estamos indo para o sétimo ano. O Mercado Central também é um indicativo de sazonalidade. Uma visita ao Mercado dá uma "refrescada" em relação a preço de mercadorias.

MP - Tem algum ingrediente que falta no Mercado Central?

Atala - Eu gostaria de ver o Mercado com mais frutas brasileiras. Não estou apontando um defeito do Mercadão, pois a gente sabe que esses produtos são encontrados lá, mas sempre se vê mais morango, maçã e outras frutas que não são da nossa cultura. Poucas bancas têm graviola, cupuaçu e outras nativas do Brasil. Quando digo que não estou apontando defeito é porque o Mercado também funciona de acordo com a demanda.

MP - O que mais caracteriza sua cozinha?

Atala - Eu tenho uma cozinha que chamo de gastronomia brasileira, onde são aproveitadas as bases clássicas européias. No final dos anos 70 e início dos 80 vieram chefs franceses para o Brasil, profissionais oriundos de grandes casas e de altíssimo gabarito. Como não havia muitos produtos importados naquela época, esses chefs tiveram que recorrer ao Mercado, buscar ingredientes de boa qualidade e adaptar seus conhecimentos. Mas, com muita técnica e primor, eles faziam uma cozinha essencialmente francesa. No D.O.M aproveitamos essa mesma técnica, e, com ingredientes brasileiros, criamos um universo de sabor nacional.

MP - Cite exemplos.

Atala - Foie gras com mandioquinha, fettuccine à carbonara e muitos outros. A massa do fettuccine não é feita de trigo, mas sim de palmito pupunha. O molho é igual ao italiano e o aspecto é semelhante ao macarrão. A segunda marca do D.O.M é a criatividade. É uma cozinha onde criamos receitas. Aproveitamos muito as influências francesa, italiana, espanhola e asiática, mas o que prevalece é o contexto brasileiro.

MP - Quais pratos chamam mais a atenção do público que vem ao D.O.M?

Atala - Esses dois pratos que acabei de citar são os "medalhões" do restaurante. A gente vende muito peixe, independentemente da estação. As vendas de peixe são bastante superiores às da carne. Se eu puder traçar um perfil dos nossos clientes, de 40% a 50% consomem peixe; outros de 20% a 30% preferem pratos vegetarianos. O restante prefere carne.

MP - A que você atribui essa preferência pelo peixe?

Atala - Eu creio que seja o fato de oferecermos um produto de qualidade, não que minha carne tenha menos qualidade que o meu peixe. Antigamente, era mais equilibrado.

MP - E as bebidas?

Atala - Vinhos, claro.

MP - Existe alta gastronomia sem vinho?

Atala - Sim, claro. Faculta a cada um sua bebida. Eu não me ofendo se uma pessoa quer vir ao D.O.M e tomar refrigerante. Uísque me ofende mais que a coca-cola. Pô, comer com uísque é sacanagem! Com os anos e a maturidade profissional a gente começa a entender que comer é um prazer. E se a pessoa tem o prazer de comer com coca-cola ou caipirinha, deixe-a ser feliz. A minha felicidade é ter um restaurante sorridente. O D.O.M não é um restaurante barato, mas eu acho muito caro ir a um estádio de futebol e comer um hot dog a R$ 1,50 ou R$ 2,00. Só que a salsicha é ruim, o pão é ruim, então é caro. Um hot dog de estádio é o símbolo do que pode ser caro.

MP - Quais são seus pratos preferidos da culinária brasileira?
Atala - Eu não consigo ter preferência, graças a Deus. Eu sou um profissional da cozinha e a boca é a minha ferramenta de trabalho. As culinárias que mais me agradam são a baiana, a mineira e a amazônica, basicamente essas que agradam a 90% dos brasileiros. Obviamente, eu gosto muito das carnes. Acho um churrasco sensacional. A churrascaria e o rodízio se desenvolveram tanto que o Brasil já exportou essa idéia para os EUA e Japão. Se a gente conseguir cuidar das cozinhas mineira, baiana e amazônica como fizemos com o churrasco, elas serão outros produtos que poderão ser exportados. Creio que seja muito mais fácil e legítimo treinar um brasileiro para falar "isto aqui é um quibebe, isto aqui é um tutu de feijão, isto aqui é um tucupi" do que ensiná-lo nomes de pratos em outras línguas que podem ser difíceis de articular. Se é difícil articular, também é difícil assimilar.

MP - O brasileiro precisa descobrir os ingredientes de sua culinária?

Atala - Acredito que sim. Mas, como disse, o Mercado funciona de acordo com a demanda. Hoje, se você quiser fazer um grande prato francês ou árabe, você vai ao Mercadão ou a qualquer gourmet store de São Paulo e encontra todos os ingredientes necessários. Se você quiser, porém, fazer um siri catado ou um pato no tucupi, a gente não consegue todos os produtos de forma fácil como os ingredientes da culinária internacional. Falta um pouquinho do orgulho do brasileiro para conhecer a nossa raiz, a nossa culinária simples. O que fez da França a maior referência da gastronomia foi o orgulho do produto caipira francês.

RECEITAS
:: Consommé de cogumelos com perfumes de ervas da horta e da floresta
:: Peixe branco com tucupi e tapioca
:: Ravioli de banana

:: SERVIÇO

D.O.M Restaurante
R. Barão de Capanema, 549, Cerqueira César, São Paulo
Tel: 3088-0761 / 3891-1311