Chef Goulart na cozinha mediterrânea do Golden Tower Hotel

Novo chef executivo da cozinha do restaurante Mediterrâneo já trabalhou em dois transatlânticos e passou por casas em Miami, Nova York e Lisboa. "Todas as cidades têm mercado, mas nenhuma delas com a variedade, qualidade e tradição do Mercadão de São Paulo", destaca.

Paulo F.

Renovar o menu do restaurante Mediterrâneo, no Golden Tower Hotel, é a nova empreitada do chef paulistano José Goulart, 43 anos, que retornou há dois meses à capital paulista depois de temporada fora da cidade. Ao sofisticado cardápio ítalo-francês, Goulart já incorpora pratos portugueses e destaca a culinária brasileira, principalmente a sulista e a pantaneira.

Sua ampla experiência na cozinha internacional respalda as modificações que vem implantando na cozinha do hotel quatro estrelas (padrão superior) da zona oeste de São Paulo. Durante 22 anos de profissão, Goulart passou pelas redes Tropical, Meridian, Porto do Sol e Bourbon de hotéis. Ainda fez estágios na França e em Portugal e trabalhou em restaurantes de dois transatlânticos, Miami, Nova York e Lisboa.

O salmão al dragoncello, uma fina mistura de molho de estragão com purê misto de batata e espinafre, faz parte do novo menu do hotel. Acompanhado de arroz arbóreo (veja receita nesta página), o prato revela os saudáveis prazeres da cozinha mediterrânea - uma culinária perfumada, saborosa e visualmente apetitosa. Entre os outros pratos do cardápio, há salada mediterrânea (verduras ao pesto e miscelânea de frutos do mar) e camarões à Lisa Ghirardi (camarões sautê com verduras aos zabaione de uvas e risoto de frutos do mar).

Enquanto trabalhava em outros locais, o chef confessa que sentia muita falta do Mercadão. "Todas as cidades têm mercado, mas nenhuma delas com a qualidade, variedade e tradição do Mercado Municipal Paulistano", ressalta. "É impossível resistir àquele sanduíche de mortadela ou bolinho de bacalhau. Seus comerciantes têm um estilo próprio que agrada muito aos consumidores", completa.

No Mercado da Cantareira o chef Goulart busca os principais ingredientes das suas requintadas preparações, como ervas finas, frutas, carnes, pescados e muitos outros. "Não dá para praticar a alta gastronomia sem o Mercadão; seria a mesma coisa que fazer feijoada sem feijão", explica. "Azeite extra-virgem, azeitonas, ervas, vegetais frescos, vinho, cereais e frutos do mar, entre outros ingredientes característicos da dieta mediterrânea, são facilmente encontrados lá", lembra.

Sobre esta culinária, Goulart observa que as tantas diferenças entre as áreas que compõem a região mediterrânea, além de ingredientes básicos comuns, outros traços que aproximam essas culturas são a vida saudável, com o conseqüente baixo índice de doenças crônicas e, por fim, a longevidade.
Os novos desafios no hotel em que já comandou a cozinha há cinco anos são bem-vindos, afirma o chef. "A concorrência é estimulante e a variedade de cozinhas é muito grande em São Paulo", revela. "Não deve existir a crença de que um chef tem de ser melhor que outro. Somos a capital da gastronomia e há espaço para todos", conclui.

:: SERVIÇO

Golden Tower São Paulo Hotel
Rua dep. Lacerda Franco, 148 - Pinheiros
Tel.: (11) 3094-2200
Restaurante Mediterrâneo
Aberto para café da manhã, almoço, happy hour e jantar. Preço: de R$ 25 a R$ 60 por pessoa