Paixão e arte na cozinha de Alessandro Segato

Alessandro Segato: cozinha com grife de autor

Com apenas 31 anos de idade, o jovem chef italiano comanda cozinha e negócios na capital paulista.

Paulo F.

Há cinco anos comandando o La Risotteria, o che italiano Alessandro Segato é exemplo de imigrante da nova geração que faz sucesso em São Paulo

Uma característica marcante de São Paulo é a contribuição dos imigrantes em todos os níveis de progresso do município durante o fim do século 19 e primeiras décadas do século 20. Em 1995, chegava ao Brasil um representante dessa nova geração que tem um aspecto mais empreendedor. Renomado chef italiano, Alessando Segato veio para comandar a cozinha do Gero, passando pelo Fasano, Leopoldo, La Tambouille e Piano Forte, todos conceituados restaurantes da cidade.

Dez anos depois, Alessandro está à frente de um grupo de empresas do setor de alimentação, incluindo o La Risotteria Segato, e assinando sua grife gastronômica com o slogan "Soluzioni Alimentari d´Autore". Com apenas 31 anos, o jovem chef acumula um currículo de sucesso. "Há o lado do artista como chef de cozinha e o lado prático de administrador e empreendedor. Em algum momento eles devem se encontrar", ensina.

Apostando num segmento que não existia em São Paulo, o La Risotteria é responsável pela popularização do risoto no país. "São mais de 20 tipos do prato, mas existem outras inúmeras variedades, o cardápio é bastante intenso e tem de tudo. Há, ainda, um menu específico de forno a lenha, onde preparamos um pernil de cordeiro assado na hora, um robalo inteiro e muitas opções que fogem do risoto", explica.

Em cada detalhe o toque pessoal e apaixonado de Alessandro

Em entrevista ao Mercado Paulista no aconchegante ambiente da casa no Jardim América, Segato destacou a importância do Mercado Municipal da Cantareira para o universo gastronômico da cidade, ambos aniversariantes no dia 25 janeiro, quando completam 73 e 452 anos, respectivamente. A seguir, trechos da entrevista:

Mercado Paulista - Qual a importância do Mercado Paulistano para a cidade?

Alessandro Segato - Não só falando de São Paulo, uma das minhas características é que não passo por uma cidade sem conhecer o seu mercado, pois esse espaço reflete a identidade do local, os costumes alimentares, as etnias e a cultura de forma geral. São Paulo é uma cidade cosmopolita com variedade e complexidade de sabores e influências espetaculares.

MP - E o que você aproveitou do nosso Mercado Municipal?

Segato - Essa é uma pergunta que eu demoraria dez milhões de anos para responder, não dá para listar. Mas de modo geral, diversidade de hábitos e culturas. Você pode ir ao mercado por vários motivos, desde para um passeio até para almoçar ou garimpar novos ingredientes que não sejam do costume da nossa atualidade.

MP - Você apostou num segmento que não existia em São Paulo. E os resultados?

Segato - Foram excelentes, não posso negar. Cheguei a ser classificado como louco. "Pô, você vai apostar em um prato só?", perguntavam para mim. O La Risotteria tem um nome e seu prato principal é o risoto. São mais de 20 tipos do prato, mas existem outras inúmeras variedades, o cardápio é bastante intenso e tem de tudo. Há, ainda, um menu específico de forno a lenha, onde preparamos um pernil de cordeiro assado na hora, um robalo inteiro e muitas opções que fogem do risoto

MP - Qual foi a impressão que você esperava a primeira vez em que visitou o Mercadão?
Segato - Eu visitei alguns mercados no Nordeste e fiquei meio surpreso pelo jeito de se tratar o comércio de alimentos até sem refrigeração e alguns outros aspectos. O mercado de São Paulo preserva muito a informalidade, o que não acho ruim. É um jeito de conversar próprio e agradável de seus comerciantes.

MP - Você já trouxe um conhecimento amplo do exterior para cá, mas aprendeu coisas aqui?

Segato - Com certeza. Eu sou um amante da culinária simples. Gosto muito da cozinha do Nordeste e do Sul do país, adoro comida oriental, tanto a chinesa como a tailandesa e a japonesa. Em São Paulo se tem tudo isso, uma diversidade de hábitos que se acaba por aproveitar para inserir na sua culinária, diferente da Itália e da França onde as cozinhas são mais reservadas, o que também não acho ruim.

MP - E a cozinha italiana do La Risotteria?

Segato - A cozinha italiana, hoje em dia, pode ser classificada como cozinha mediterrânea, que tem influência da Riviera italiana, do sul da França, da Espanha, da Grécia e do Norte da África. Sua base é o azeite extra-virgem, ervas frescas, muita carne, peixe e crustáceo. E, logicamente, carboidrato. Eu sou defensor da culinária clássica, com uma apresentação e uma plástica diferente. Eu acho muito mais difícil, por exemplo, você ser elogiado por algo comum como por algo inusitado, pois o inusitado não tem comparação. Todo mundo já comeu um bom espaguete, um bom carpaccio, até pratos mais clássicos como vitela à milanesa. A culinária mexe muito com os sentidos, com suas lembranças, seus familiares; há muito o aspecto emocional. Por isso sempre falo que já desisti totalmente de competir com avós e mães devido aos laços e sentimentos saudosos. Faz 17 anos que não moro mais no meu país, que sou imigrante: um ano na França, um na Suíça e mais cinco na Alemanha. Depois, vim para cá e já são dez anos de Brasil.

MP - Cozinha e sétima arte se casam muito bem?

Segato - Eu sou um cinéfilo. Dias desses assisti a um filme grego chamado o Tempero da Vida. Eu achei muito bom, porque ele não tem um fim americano, não é um final de conto de fadas; é a vida real com um cotidiano culinário bem interessante. Mas o melhor de todos, para mim, é Vatel, com Gerard Depardieu. Eu o adoro. Resumindo: o Vatel era um grande mordomo do palácio real, o inventor de chantili e um mestre de festa.

Com apenas 31 anos de idade, o jovem chef italiano comanda cozinha e negócios na capital paulistana

Receita de costeleta di vitelo alla milanese

:: SERVIÇO

La Risotteria
Rua Pe.João Manoel, 1.156 Jardim América
Tel: 11 3068.8605