Paulo F.

Reconhecido internacionalmente e apaixonado pelo Mercado da Cantareira, o chef paulistano apresenta sua mais prestigiada casa totalmente reformulada e seguindo tendências mundiais.

O restaurateur Sérgio Arno, um dos mais consagrados chefs do país, renovou sua primeira e mais famosa casa este ano, transformando seus ambientes com uma roupagem mais sofisticada e cosmopolita e apostando na alta gastronomia com preços mais acessíveis.

Inaugurada em 1987, o La Vecchia Cucina é um dos diversos empreendimentos do chef que consegue conciliar seu talento culinário com perfil empresarial e sempre inova sua cozinha de bases italianas com criatividade e influências brasileiras e asiáticas.

Aos 45 anos, autor de sete livros de culinária e 22 quilos mais magro, Sérgio Arno - que desenvolveu sua postura profissional após viver na Itália durante alguns anos na década de 80 - revelou em entrevista ao Mercado Paulista as razões que o levaram a reformular a aconchegante casa localizada no Itaim Bibi e sua relação com o Mercado Municipal e o universo gastronômico da cidade. A seguir, trechos da conversa:

Mercado Paulista - Como você avalia o futuro da alta gastronomia paulistana, já que recentemente você mudou o ambiente e o cardápio do La Vecchia?

Sérgio Arno - Em primeiro lugar, o La Vecchia nunca teve prato fixo no cardápio, pois nós o inovamos a cada três ou quatro meses. A alta gastronomia já teve seu auge e o cenário está se modificando. Há grandes chefs abrindo cantinas e bistrôs mais enxutos, com ambientes não tão chiques e sem muitas flores ou prataria, mas com alta gastronomia. Ninguém mais quer pagar R$ 500,00 por pessoa para comer. Mas há quem pague R$ 100,00 e, por isso, a alta gastronomia não vai deixar de existir, ela terá preços mais acessíveis e isso é uma tendência mundial. Você tem que se readaptar um pouquinho e o que está acontecendo é que a gente vê restaurantes caríssimos se reestruturando.

MP - Quais são as principais características de sua cozinha?

Arno - Ela é profundamente italiana, de técnicas e bases italianas, com influências da minha criatividade e incluindo ramificações do Brasil e da Ásia.

MP - Chega a ser fusion food?

Arno - Não.

MP - Qual o papel do Mercadão da Cantareira para a gastronomia paulistana?

Arno - Antes de ser reformado, o Mercado Municipal era mais voltado ao atendimento do setor de restaurantes. Depois, ele se tornou uma atração turística e um importante bem para a cidade. Existe, então, esta polêmica que é reforçada pelos próprios donos de restaurantes. É lógico que sempre recorremos ao Mercado, onde temos diversos fornecedores, mas ele se transformou num referencial para as pessoas que gostam de cozinhar em casa.

MP - Você visita o Mercadão?

Arno - Antigamente, eu estava quase todos os dias lá. Mas hoje eu vou de vez em quando, já que temos uma relação de confiança com os fornecedores, o que dispensa estar lá constantemente.

MP - Muitos chefs afirmam que a qualidade dos ingredientes importa em 70% o sabor do prato. Isso é verdade?
Arno - Sim, tanto que nós compramos peixes, especiarias e outros ingredientes no Mercadão.

MP - Embora seja um chef de bases italianas, você gosta de praticar a culinária brasileira?

Arno - Sim. Eu tenho uma cachaçaria, a Universidade da Cachaça.

MP - E quais são os ingredientes tipicamente brasileiros que você gosta de utilizar?

Arno - Sagu e farinhas em geral (milho, mandioca etc), carne seca, leite de coco, frutas como jabuticaba e cupuaçu, feijões do Norte, peixes de rio quando têm procedência e muitos outros. Tudo eu uso de forma italiana, mas eu sou muito favorável a isso porque o Brasil é muito rico em ingredientes mal utilizados, que as pessoas estão descobrindo agora. Eu uso um produto aqui de São Paulo que se chama cambuquira, que é a folhinha da ponta da abóbora que utilizo em sopas. Quando se pensava em comida brasileira antigamente, falava-se em tutu, virado, feijoada, porco. Mas nossa culinária não é só isso. Temos muito a descobrir, como a cozinha de Belém, que é maravilhosa e tem o pato no tucupi, a sopa tacacá e muitos outros pratos. O Brasil tem que redescobrir o sabor de sua cozinha, é uma questão cultural.

MP - Você acha que existe um preconceito em relação à nossa culinária?

Arno - Hoje cada vez menos, pois existem restaurantes tipicamente brasileiros que não se limitam a fazer farofa.

MP - Quais são os pratos mais pedidos no La Vecchia?

Arno - Não tem nada aqui que eu poderia afirmar que é mais pedido. A gente vende de tudo, o cardápio é criativo e as pessoas sempre querem experimentar coisas diferentes. Mas em geral, eu posso dizer que o La Vecchia vende mais peixe hoje do que carne e vende mais massas do que risoto, até por uma questão de saúde, pois as pessoas não querem engordar.

CONFIRA UMA RECEITA DO CHEF ARNO

:: SERVIÇO

La Vecchia Cucina
Rua Pedroso Alvarenga, 1.008, Flat Transamérica Vitória, Itaim Bibi
F.: 3079-7115
www.sergioarno.com.br