Um dos fundadores da Abaga e grande nome da gastronomia no país, o suíço Christophe Besse, que assina o cardápio do All Seasons no hotel Golden Tulip Paulista Plaza, incorpora ingredientes típicos do Brasil em sua culinária

Paulo F.

Christophe Besse: “Nunca conheci um mercado igual ao da Cantareira”

O chef Christophe Besse chegou ao Brasil em 1987, aos 22 anos de idade, e de lá para cá não parou de desenvolver seu talento culinário por aqui. Depois de se formar pela École Profissionelle de Cuisinier de Sion, na Suíça, Besse conseguiu seu primeiro trabalho em terras brasileiras num restaurante em Teresópolis (RJ).

Ao longo desses anos, consolidou sua carreira empreendendo inúmeras atividades na área gastronômica, sendo o All Seasons by Christophe Besse o seu principal cartão de visitas. O restaurante localizado no hotel Golden Tulip Paulista Plaza, na Alameda Santos, revela a maestria com a qual o chef mescla texturas, aromas e sabores em seus pratos, combinando elementos da culinária internacional - principalmente a francesa - com ingredientes tipicamente brasileiros.

Uma das características da cozinha de Besse é o respeito às bases. "Eu as utilizo com minha técnica e os ingredientes que o Brasil oferece, pois, se eu trabalhar com produtos importados, deixo de ser competitivo com relação a preços", explica. Em sua cozinha, o chef privilegia o uso de produtos frescos, da temporada. "Nunca vou colocar um figo no menu fora de época, assim como morango em dezembro, por isso o restaurante se chama All Seasons", completa.

Terrina de peito de boi, uma das especialidades da cozinha do chef suíço	A Arte Culinária de Christophe Besse é a primeira obra publicada do chef

Responsável pela elaboração do cardápio de todos os eventos do Rosa Rosarum, um dos melhores bufês da cidade, Christophe também passou pela cozinha do Sheraton Mofarrej quando chegou à capital paulista. A experiência o levou a atuar em outros hotéis da rede em Buenos Aires (Argentina), Caracas (Venezuela) e Cidade do México.

No entanto, em São Paulo o chef melhor se adaptou e criou sua consultoria gastronômica. "Não conheci em nenhum lugar um mercado igual ao da Cantareira, que apresenta variedade e qualidade de produtos do mundo todo. O Mercadão é organizado e bonito; em Genebra e outras cidades não existe algo assim", descreve Besse, um dos fundadores da Abaga (Associação Brasileira da Alta Gastronomia) e atualmente responsável pelos projetos sociais da entidade.
O conceito de gastronomia do reconhecido chef é expressado em sua primeira obra recentemente lançada, A Arte Culinária de Christophe Besse (AW Editora, 144 págs.), com receitas para satisfazer a paladares variados, mas exigentes. Sua marca pessoal é impressa em receitas preparadas para a família aos domingos e dedicadas aos leitores. "Cozinhar é o prazer de juntar 'n' alimentos e criar um prato com uma sensação agradável para comer, misturando a + b + c. É a alquimia de saber juntar os ingredientes certos. E cozinha é isso: não tem mistério", resume.

Sobre o Mercado da Cantareira, o chef ainda destaca a qualidade dos pescados frescos comercializados no local. "Todos os peixes do All Seasons são comprados no Mercado Paulistano. Eu costumo dizer que não tenho fornecedores, mas parceiros. Eles sempre me ligam, informam sobre os melhores produtos do dia e eu solicito a entrega", esclarece. "A culinária brasileira está passando por um momento de transição. Hoje há muitas escolas de cozinha, há mais profissionalização e isso também se mostra nas relações entre todos os agentes ligados ao setor. Nunca houve tantos programas gastronômicos na TV e publicações voltadas ao tema", observa.

De acordo com Besse, a organização do setor contribui com a divulgação da culinária brasileira no exterior. "A Abaga nasceu para colocar a cozinha do Brasil no mercado mundial. O país tem uma gama de chefs muito bons, mas precisamos mostrar ao mundo que nós existimos", avalia. "Somos filiados à WACS (Associação Mundial dos Chefs de Cozinha), mas unir o segmento não é tarefa fácil. Sempre há o problema da vaidade, um chef quer ser melhor que o outro...", ressalta.

Casado com uma brasileira há dez anos, o chef Christophe não dispensa ingredientes como frutas, tucupi, feijão gordo, feijãozinho de Santarém, coentro, leite de coco, sagu e muitos outros típicos do Brasil em sua cozinha. "À noite, o All Seasons serve um pato com molho de rabada acompanhada de polenta perfumada com leite de coco. Também preparamos uma sardinha marinada no leite de coco, meio frita e crocante, acompanhada de papaia e gengibre."

:: SERVIÇO

All Seasons by Christophe Besse
Golden Tupip Paulista Plaza
Al. Santos, 85
F.: 3177-0436
www.christophebesse.com.br