A produção de ervas finas na Grande SP

Ervas e temperos: o toque especial de aroma e sabor na alimentação

As especiarias dão seu toque especial à nossa alimentação do dia-a-dia e de ocasiões especiais. Muitas possuem propriedades medicinais e estão historicamente relacionadas ao cotidiano culinário do Oriente e Ocidente.

Paulo F.
Enviado a Suzano, SP

Manjericão roxo italiano de folha grande

O primeiro grande processo de internacionalização da economia mundial foi deflagrado pelos mercadores da Europa que viajavam ao Oriente à procura de especiarias, seguindo os passos do pioneiro Marco Polo. Essas viagens, verdadeiras epopéias realizadas em caravanas de cavalos e camelos, duravam anos e os riscos eram imensos, fazendo com que os produtos atingissem valores exorbitantes quando comercializados em solo daquele continente.

Para superar essas barreiras, os portugueses lançaram-se ao mar há mais de 500 anos e descobriram a rota para as Índias contornando a África com suas caravelas e atingindo destinos até o Extremo-Oriente. A gênese do que conhecemos hoje como globalização aconteceu nesse momento histórico para toda a civilização. Surgiu, então, a época dos grandes descobrimentos e de tudo o mais sucedido.

Contexto histórico à parte, a verdade é que os produtos agrícolas conhecidos como especiarias da Índia despertavam o apetite dos europeus, além do interesse econômico. Em seguida e com a finalidade de se obter maior índice de produção para atender à demanda, essas ervas foram introduzidas em terras recém-descobertas, como a América, que também já possuía seus temperos especiais.

O curry natural, sempre utilizado em pratos da prestigiada culinária indiana, uma das variedades do sítio em Suzano

A nossa produtiva e fértil terra - como descrita por Pero Vaz de Caminha quando escreveu em sua carta que "em se plantando, tudo dá" - acolheu sem nenhum problema essas plantas que hoje nos proporcionam especial aroma e sabor quando degustamos uma agradável refeição. Não podemos nos esquecer, ainda, das características medicinais que muitas possuem.

Com uma propriedade de 2,5 alqueires em Suzano, na Grande São Paulo, o casal de produtores rurais Sebastião Ramos e Alessandra Fróes planta mais de 20 tipos de ervas nativas e importadas. Utilizando a técnica do manejo integrado, que permite o controle biológico de pragas, Sebastião explica que, embora não seja atividade de grande rentabilidade econômica, a produção das ervas finas exige uma atenção redobrada em relação aos outros cultivares de seu sítio. "Nós produzimos agrião, almeirão, brócolis, repolho, acelga e todas as variedades de alface. As ervas incrementam nosso mix de produtos e agregam valores às vendas que fazemos aos restaurantes da capital", conta.

Destaque para a abelhinha polinizando flor de cebolete. “Isso só acontece porque não tem agrotóxico”, explica o produtor Sebastião Ramos

Outro diferencial é a plantação e entrega por demanda. Segundo Ramos, muitos chefs fazem viagens internacionais e descobrem novos temperos. "Eles me contatam e eu procuro as mudas ou sementes para plantar", revela. A entrega das ervas já plantadas é feita no mesmo dia em que solicitadas, o que garante mais frescor.

Dentre as espécies cultivadas em Suzano, destacam-se o curry, manjericão roxo, açafrão, tomilho, tomilho-limão, orégano, alho-poró, menta, alfavaca, a flor capuchinha e o hissopo, muitas vezes citado em passagens bíblicas, como na Paixão de Cristo ("Estava ali um vaso cheio de vinagre. Puseram, pois, numa cana de hissopo uma esponja ensopada de vinagre, e lhe chegaram à boca. Então Jesus, depois de ter tomado o vinagre, disse: 'Está consumado'. E, inclinando a cabeça, entregou o espírito." João 19:29-30).

Haranirá

Essa variedade de plantas aromáticas chama a atenção dos paladares mais refinados. O principal canal de vendas do casal são os restaurantes que privilegiam a alta gastronomia. "Elas se tornaram nosso cartão de visitas", diz Alessandra. O La Vecchia Cucina - restaurante do chef Sérgio Arno, um dos mais renomados do Brasil - semanalmente recebe uma parte da produção do casal. "Os grandes chefs gostam das ervas frescas porque, além do sabor que elas dão aos pratos, ainda têm a função decorativa", completa.

Para decoração de pratos, muitos chefs gostam de usar a hortelã portuguesa

Manjericão verde italiano, tempero de cheiro agradável e decorativo

Manjericão, manjerona, açafrão e a flor capuchinha

Aromática e excelente para termperar carneiro, cabrito, aves e carne de porco, a sálvia também realça o sabor de pães

O tomilho-limão, que apresenta um leve aroma da fruta, e o tomilho comum (à dir.). Thymus (em grego) significa coragem. Soldados romanos se banhavam em águas com a planta antes de ir à guerra

Nirá

Ramos da Gastronomia
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