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O REI BACALHAU!
Clóvis
Siqueira*
Colaborador
Originário
das águas frias e límpidas dos mares que circulam
o Polo Norte, o bacalhau é um alimento milenar: registros
mostram a existência de fábricas para seu processamento
na Islândia e na Noruega desde o século IX. O mercador
holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria
de transformação na Noruega, por isso, é considerado
o pai da comercialização do peixe industrializado.
A partir de então, a demanda pelo peixe passou a crescer
na Europa, América e África, o que proporcionou o
aumento do número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias
indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega
no principal polo mundial de pesca e exportação do
bacalhau.
Mas os grandes pioneiros no consumo do bacalhau são os Vikings
que, ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre
(na época o sal não existia) até endurecer
- perdendo cerca da quinta parte de seu peso - para poder consumi-lo
aos pedaços em suas longas viagens marítimas.
Antes da industrialização do bacalhau, os bascos -
cujo território atualmente está espalhado em províncias
da Espanha e da França - já comercializavam o bacalhau.
Como já conheciam o sal, eles começaram a salgar o
pescado para aumentar sua durabilidade. O bacalhau passou a ser
comercializado curado e salgado por volta do ano 1000. Os bascos
expandiram o mercado do bacalhau, tornando-o um negócio internacional
porque o sal não deixava que o peixe estragasse com facilidade.
Quanto mais durável o produto, mais fácil era sua
comercialização. Como a geladeira só foi inventada
no século XX, os alimentos que estragavam rapidamente tinham
comércio limitado.
Então, já na idade medieval, o bacalhau ganhou o título
de alimento durável e com sabor mais agradável que
o dos outros pescados salgados. Para a população pobre
que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era um prato
"cheio" porque era barato e tinha alto valor nutritivo.
A soberania da Igreja Católica foi outro facilitador para
seu comércio: o catolicismo impunha dias de jejum - que compreendiam
as sextas-feiras, os quarenta dias da quaresma e muitos outros dias
do calendário cristão - nos quais se proibia a ingestão
de comidas "quentes" como as carnes; somente as comidas
"frias", como os peixes, eram permitidas. Assim, a carne
passou a ser proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias
de jejum acabaram se tornando dias de bacalhau salgado.
Há mais de dez famílias de bacalhau, e mais de duzentas
espécies. Quase todas vivem em águas salgadas e geladas
no hemisfério Norte. Peixe da família dos gadídeos,
o bacalhau é mundialmente conhecido como Cod e sua principal
espécie utilizada para o consumo é o Cod Gadus Morhua.
Vivendo em mares com temperaturas entre 1º e 10° graus,
o bacalhau é habituado a permanecer sempre na mesma temperatura,
por isso, viaja constantemente até encontrar águas
ideais para sua sobrevivência. Em geral, é encontrado
nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá
e Alasca.
A espécie se destaca principalmente por ter rápido
crescimento e fertilidade excepcional - as fêmeas chegam a
colocar de 2 a 8 milhões de ovos por ano, conforme seu tamanho.
A reprodução ocorre entre janeiro e abril e o principal
local de desova é no Arquipélago de Lofoten, na região
ao Noroeste do Mar da Noruega. Em média, o bacalhau pode
viver de 20 a 30 anos.
Graças ao aperfeiçoamento contínuo da indústria
pesqueira da Noruega, descobriu-se que, além do Cod Gadus
Morhua, existem mais quatro espécies de peixe adequadas à
produção de bacalhau. Todas fazem parte da família
dos gadídeos, mas cada uma mantém características
próprias. Desses peixes aproveita-se praticamente tudo: sua
carne é consumida fresca, salgada e seca ou defumada no mundo
inteiro. As ovas também são consideradas iguarias;
do fígado se extrai óleo e, da bexiga, se faz alguns
tipos de cola.
BACALHAU
COD GADUS MORHUA
Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no
Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração
palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne
se desfaz em lascas claras e tenras.
BACALHAU
COD GADUS MACROCEPHALUS
Comercializado no Brasil há cerca de dez anos, o macrocephalus
também é conhecido como Bacalhau do Pacífico
e, em comparação ao morhua, possui coloração
levemente mais branca e sua carne não desmancha em lascas,
mas pode ser facilmente desfiada.
PEIXE
TIPO BACALHAU SAITHE
Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando
cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito
para preparar bolinhos, saladas e ensopados.
PEIXE
TIPO BACALHAU LING
O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca
e apetitosa é perfeita para assados, cozidos e grelhados.
PEIXE
TIPO BACALHAU ZARBO
É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais
roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua.
É ótimo para a preparação de pratos
desfiados, caldos, pirões e bolinhos.
Classificação
qualitativa de peixe salgado e seco
IMPERIAL
/ SUPERIOR
Nesta categoria, o produto advém de peixes que são
inteiramente sangrados, bem lavados e enxaguados até a remoção
total dos resíduos intestinais e de sangue, e com a pele
da nuca incorporada. O peixe deve estar habilmente cortado e uniformemente
salgado e bem prensado, bem como possuir coloração
clara, estar sólido e sem manchas. A categoria pode incluir
peixes com as seguintes características:
1.
barrigas parcialmente sangradas;
2. pequenos rasgos ou rachaduras longitudinais;
3. não enxaguados de forma satisfatória;
4. alguns coágulos de sangue;
5. salgados de maneira não uniforme;
6. secos de modo muito rápido, mas não queimados;
7. um pouco de sangue ressecado nas "collar bones";
8. inadequadamente prensados durante o processo de secura;
UNIVERSAL
Nesta
categoria, o peixe não deve possuir coloração
amarelada e deve manter o seu formato natural. Marcas de desfiguração,
coágulos de sangue seco e resíduos das entranhas devem
ser removidos. Em geral, o pescado que não possuir os requisitos
de Imperial/Superior deverá ser classificado como Universal.
Essa categoria pode incluir peixes com as seguintes características:
1.
inadequadamente cortado;
2. rabo redondo;
3. inadequadamente lavado ou enxaguado;
4. remoção insuficiente da espinha dorsal;
5. maiores coágulos de sangue seco;
6. grandes rasgos ou rachaduras longitudinais;
7. moderadas rachaduras;
8. ligeira incrustação de limo;
9. pequenas manchas de sangue, fígado e/ou bílis;
POPULAR
O pescado que não satisfaz os requisitos de Universal, mas
que todavia é adequado ao consumo humano, deve ser classificado
como Popular.
Contudo, esta categoria não incorpora peixe deteriorado,
que tenha sido exposto à contaminação, possua
barriga áspera, conteúdo de bílis ou intestinal,
ou que esteja muito rachado ou com a carne mole.
PROPRIEDADES
NUTRICIONAIS
Pobre em gordura, a carne do Bacalhau da Noruega é rica em
vitaminas (tiamina, riboflavina, B12 e ácido fólico),
minerais (iodo, selênio). Além disso, possui alta concentração
de Ômega 3, ácido graxo presente na gordura do peixe,
importante para prevenir a arteriosclerose. O Ômega 3 possui
um papel significativo em numerosas funções do organismo,
favorecendo principalmente o desenvolvimento do sistema imunológico
e contribuindo para a redução dos níveis de
colesterol e triglicerídeos, regulando assim a fluidez do
sangue.
Além de conter muitos nutrientes, o Bacalhau da Noruega possui
excelente rendimento: um quilo tem o mesmo valor nutritivo de dois
quilos de peixe fresco e serve de 6 a 8 pessoas.
MANUSEIO
E ARMAZENAMENTO
Até
chegar à mesa do consumidor, o Bacalhau da Noruega deve preservar
a qualidade, a boa aparência e o sabor marcante. Para isso,
alguns cuidados devem ser tomados pelos importadores e consumidores.
Logo na chegada, os importadores devem transportar e armazenar o
pescado em locais com temperatura semelhante à dos containers
refrigerados em que são exportados. Assim, é possível
evitar que o bacalhau sofra choque térmico ao entrar em contato
com a temperatura ambiente. Outras medidas imprescindíveis
para preservar suas características nos pontos-de-venda são:
nunca estocar o bacalhau ao sol porque ele pode ser cozido pelo
calor e umidade ou, ainda, queimado pela exposição
direta; manter o local de estocagem com temperatura controlada,
entre 2° e 5° graus; armazenar as caixas com o pescado a
uma certa distância do solo para não causar umidade;
evitar o excesso de caixas empilhadas umas sobre as outras no local
de venda, para não danificar as peças de peixe que
ficam por baixo; e exibir o bacalhau, preferencialmente, em bancadas
refrigeradas e exclusivas.
Antes de ser preparado, o bacalhau deve ser dessalgado e reidratado
de acordo com as seguintes instruções. Em 48 horas,
deixe o peixe em água corrente durante dez minutos. Depois,
coloque-o mergulhado em bastante água fria, na geladeira,
por 48 horas. Troque a água a cada seis horas. Em 24 horas,
siga o mesmo processo, só que a água deve ser trocada
oito vezes. Durante todo o período de dessalga, é
preciso manter o bacalhau na geladeira, porque ele precisa permanecer
em área refrigerada para ficar mais bem conservado. No final,
escaldá-lo com água quente (nunca ferva!) e esperar
esfriar para limpá-lo.
QUE
VINHO TOMAR?
É
muito comum se ouvir a afirmação que com carne se
toma vinho tinto e com peixe vinho branco. Realmente tem sentido
até um certo ponto. Algumas carnes brancas, de aves, como
peru e frango combinam melhor com vinhos brancos, já o pato
e a codorna ficam melhores com vinho tinto. No caso do bacalhau
a coisa é bem mais complicada, pois ele se harmoniza tanto
com branco como com tinto, mas não com qualquer um. O bacalhau
tem características muito peculiares e únicas que
em contato com o vinho, que por sua vez também tem suas características,
provoca uma estranha sensação de metalização
na boca. Depois de vários testes chegamos a conclusão
que os vinhos que melhor se compatibilizaram foram dois vinhos espanhóis,
um branco e um tinto, da região da rioja. O branco produzido
com a uva típica da região que é a viura, de
preferência fermentado em barrica e o tinto produzido com
a uva tempranillo. Vale a pena fazer a prova.
TRADIÇÃO
BRASILEIRA
O hábito brasileiro de saborear bacalhau é herança
da colonização portuguesa, que começou a se
disseminar a partir do descobrimento do Brasil. Mas somente com
a chegada da corte portuguesa e dos comerciantes lusos no país,
no início do século XIX, que o consumo do pescado
foi impulsionado e difundido entre a população. No
mesmo período, o Brasil estreita os laços comerciais
com a Noruega e começa a importar o Bacalhau: a primeira
exportação oficial do produto aconteceu em 1843. Hoje
cerca de 95% do bacalhau consumido no Brasil tem sua origem na Noruega.
Caracterizado inicialmente como um alimento barato, sempre presente
nas mesas das camadas populares, o bacalhau virou artigo elitizado
depois da Segunda Guerra Mundial. Como havia escassez de alimentos
em toda a Europa, o preço do pescado subiu e seu consumo
ficou restrito: passou a ser consumido apenas nas principais festas
cristãs.
Com o passar dos anos, o peixe se enraizou à culinária
do país e conquistou definitivamente o paladar dos brasileiros,
estimulando chefs e apreciadores a prepararem receitas criativas
e saborosas. Tanto que se tornou tradição comer bacalhau
em épocas festivas e de confraternização como
Semana Santa e Natal.
Iguarias com o nobre pescado estão sempre presentes nos bons
restaurantes e nos cadernos de receitas das donas-de-casa brasileiras.
Graças a sua versatilidade, o peixe pode ser preparado de
diversas formas e se adapta a uma infinidade de receitas. O bolinho
de bacalhau, por exemplo, é preparado de forma muito peculiar
no Brasil e se tornou uma preferência nacional.
RECEITAS
:: Salada de bacalhau andino
:: Bacalhau dourado
:: Bacalhau ao murro
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O autor é consultor enogastronômico em SP
(e-mail:clofranco@terra.com.br).
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