Ceratti: uma das mais modernas fábricas de mortadela do país

Na mais tradicional empresa de mortadela do Brasil, fabricação do produto segue normas de segurança alimentar implantadas pela Nasa

Paulo F.
Enviado a Vinhedo, SP

Funcionários da fábrica de mortadela embalam o produto, uma das últimas etapas da fabrição

Em julho de 2004, o Frigorífico Ceratti, fabricante da mais tradicional marca de mortadela do Brasil, inaugurou umas das mais modernas fábricas do produto no país. Esta nova unidade fica no município de Vinhedo, a 80 km da capital, e sua construção foi orientada a partir dos critérios da União Européia para empreendimentos do gênero. Quem dá essas informações com muita satisfação e orgulho é o executivo Mario Ceratti Benedetti, neto do fundador e, desde 1980, diretor da empresa.

Localizada no município de Vinhedo, interior de São Paulo, unidade de fabricação da Ceratti é uma das mais modernas do país; sua construção foi orientada a partir de critérios da União Européia

Situados em ambientes visível e constantemente higienizados, os setores de produção trabalham de forma harmônica e ágil entre si para fabricar até 40 toneladas por dia só de mortadela. A fábrica recebe as carnes suínas e bovinas todas desossadas, que são destinadas à moagem. Enquanto isso, o tempero é elaborado e, em seguida, é misturado às carnes. Esse processo é feito num misturador a vácuo, cuja finalidade é "embutir" o produto, que é enviado à estufa e, depois, embalado. Tem, ainda, um choque térmico para fins de pasteurização. Resumidamente, é assim que se faz a mortadela.

Quase prontos para deixar a fábrica, frios da Ceratti aguardam etapa de embalamento

Mas em todas as suas etapas de fabricação, a Ceratti segue as rígidas exigências da norma internacional HACCP, sigla em inglês para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Este mecanismo foi implantado pela Nasa - a agência aeroespacial norte-americana -, pois necessitava de segurança absoluta contra qualquer tipo de contaminação de alimentos em seu programa espacial na década de 1960. Esta norma passou a ser utilizada pela indústria alimentícia nos anos 90 e foi validada em 2002 pela ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas).

Essa preocupação se dá pela vontade que a empresa tem para estabelecer novas relações comerciais, principalmente com a Europa. "Nossa visão é de que o Brasil vai se tornar um grande fornecedor daquele imenso mercado", informou Benedetti, enfatizando que o mercado interno está em expansão desde a implantação do Plano Real. "A mortadela sempre teve consumidores, desde o nível mais sofisticado ao mais popular."

Mas qual o teor (%) de carne suína de uma mortadela, por exemplo? "É aí que está nosso segredo", respondeu o assistente-executivo José Roberto Augusto, lembrando que a Ceratti também fabrica lá presunto, pepperone e bacon, que é defumado de acordo com a fórmula tradicional, ou seja, com fumaça de serragem. "E 10% das nossas mortadelas ainda são embutidas em tripa animal, por exigência de clientes mais antigos. Já o restante é em tripa artificial", explicou.

Equipamentos modernos, tecnologia, mão-de-obra treinada e obediência às rígidas normas do setor são apenas alguns aspectos da unidade de fabricação da Ceratti no município de Vinhedo, a 80 km da capital

O executivo Mario Ceratti Benedetti, diretor e neto do fundador da empresa: investimentos em infra-estrutura e tecnologia da nova fábrica revelam próximo passo comercial da corporação, a conquista do “imenso mercado europeu”